Учёт ингредиентов для домашнего кондитера

В пятницу вечером пришёл заказ на четыре торта, нужны в субботу утром. Вы говорите «хорошо, сделаю», не считая, а ночью выясняется, что масла не хватает даже на килограмм. Магазины закрыты, клиент ждёт. У домашнего кондитера так бывает часто: заказы приходят неравномерно, продукты стоят на общей кухонной полке, а сколько осталось, вы определяете «на глаз». Решение несложное: простая тетрадь учёта ингредиентов и двухминутный расчёт перед тем, как принять заказ.

Что нужно учитывать

Не записывайте всё в один список, разделите на три группы:

• сухие продукты: мука, сахар, какао, крахмал, разрыхлитель, орехи, сухофрукты;
• скоропортящиеся: сливочное масло, сливки, молоко, яйца, сливочный сыр;
• упаковка и декор: коробка для торта, картонная подложка, свечи, лента, пищевой краситель, украшения.

Третью группу забывают чаще всего. Муки хватает, а подходящей коробки нет, и торт не отвезти.

Таблица из пяти колонок

Достаточно тетради или таблицы в телефоне:

1. название;
2. единица измерения (кг, литр, штука), для каждого товара только одна;
3. текущий остаток;
4. минимальный остаток;
5. срок годности (последняя дата).

Яйца ведите в штуках, муку в килограммах, молоко в литрах, иначе в учёте начнётся путаница. На вскрытой упаковке пишите карандашом дату вскрытия: срок у открытых и закрытых сливок разный.

Минимальный остаток — это граница, ниже которой нужно докупать. Считайте от недельного расхода: если в неделю уходит 4 кг муки, а в магазин вы выбираетесь раз в три дня, муки должно быть не меньше 2 кг.

Карточка нормы и расчёт заказа

Для каждого изделия один раз составьте карточку нормы: что и сколько уходит на одну штуку. Например, «Наполеон» (1,5 кг):

• мука 500 г, сливочное масло 400 г, сахар 300 г;
• молоко 1 литр, яйца 6 штук;
• упаковка: 1 коробка, 1 подложка.

Карточка пишется один раз, а потом при каждом заказе вы только умножаете.

Перед тем как принять заказ

Клиент просит 4 «Наполеона». Умножьте: мука 2 кг, масло 1,6 кг, сахар 1,2 кг, молоко 4 литра, яйца 24, коробок 4. Теперь сверьтесь с остатком: масла 1 кг, молока 2 литра, остального хватает. Значит, не хватает 600 г масла и 2 литров молока. Вы отвечаете клиенту: «Сделаю, но продукты докуплю завтра утром, поэтому готовность в 17:00», и записываете недостающее в список покупок. Это занимает две минуты и избавляет от ночных поисков.

Срок годности и себестоимость

Продукты с близким сроком ставьте вперёд и расходуйте первыми, новые отодвигайте назад. Этот порядок каждую неделю предотвращает ощутимые потери.

При росте цен пересчитывайте себестоимость. Если килограмм масла подорожал со 110 000 до 130 000 сумов, затраты на 400 г в одном «Наполеоне» растут на 8 000 сумов. Если цену торта не менять, эту разницу вы оплачиваете из своего кармана.

Еженедельная проверка

Раз в неделю, например в воскресенье вечером, выделите десять минут: откройте шкаф и сверьте записанный остаток с реальным. Небольшая разница по муке или сахару естественна: при отмеривании что-то просыпается. Если большая разница по маслу или яйцам, найдите причину: не записали разбитое яйцо, положили в торт больше нормы, взяли для семьи. Затем составьте список покупок: выпишите всё, что упало ниже минимального остатка, и сходите в магазин или на рынок один раз, а не бегайте за каждой мелочью.

Типичные ошибки

• не учитывать упаковку и декор;
• оценивать масло и яйца «на глаз»;
• не записывать продукты, ушедшие на семью: мука, потраченная дома, заканчивается так же, как и рабочая;
• задвигать на дальнюю полку то, у чего скоро выходит срок;
• не задавать минимальный остаток.

Вывод

Учёт ингредиентов нужен домашнему кондитеру, чтобы уверенно принимать заказы и не бегать по магазинам в последнюю минуту. Трёх групп, пяти колонок, карточек нормы и минимального остатка достаточно. Если дело вырастет, вы арендуете отдельное помещение или небольшой склад и захотите один раз полностью всё пересчитать, команда Sanab проведёт пересчёт и передаст результат в понятном отчёте.